Mercedes-Benz

Krosses Vergnügen.

15. Oktober 2019

Eigentlich sind Flammkuchen ja eine Spezialität aus dem Elsass. Die meisten Böden nach dem Originalrezept kommen aber von Gusto Palatino aus dem Pfälzer Wald. Beim Besuch in Hauenstein haben uns die Flammkuchenexperten drei ihrer beliebtesten Rezepte verraten.

Sein Markenzeichen ist der Boden: Hauchdünn und ohne Hefe wird der Flammkuchen im Ofen zur knusprigen Basis für Crème fraîche und Speck, aber auch für süße Varianten mit Birne oder Apfel. In der Gastronomie entwickelt sich die Tarte flambée, wie der Flammkuchen in seinem Heimatland genannt wird, gerade zum Renner. Das liegt nicht nur am knusprigen Genuss, sondern auch daran, dass er ebenso einfach wie vielfältig zu belegen ist. Viele Gastronomen in Deutschland, aber auch in Frankreich, in Kanada und sogar im fernen Australien schwören auf die Flammkuchenböden von Gusto Palatino. Das Unternehmen aus der Pfalz hat es geschafft, innerhalb weniger Jahre zum Marktführer für authentische Flammkuchen in der Gastronomie zu werden.

Wie der Flammkuchen entstand.

Bevor man früher Brot backte, wurde aus einem Stück Teig ein dünner Fladen geformt und in den Ofen geschoben, um so die Temperatur eines Holzbackofens zu prüfen. Nach dem Brotbacken wurde der Restteig und die Restwärme für ein Essen in geselliger Runde genutzt. Dazu wurde der Teig mit Crème fraîche bestrichen und mit Apfelscheiben oder in der herzhaften Variante mit Speck und Zwiebeln belegt. Aus diesem Elsässer Brauchtum entwickelte sich die Tarte flambée, der elsässische Flammkuchen.

Die beliebtesten Rezepte.

Das Beste am Flammkuchen: Er ist kinderleicht zubereitet und extrem vielseitig.

Der Traditionelle.

So kennt man ihn: Der Flammkuchenboden wird mit ca. 120 Gramm gewürztem Schmand oder gewürzter Crème fraîche (Salz, Pfeffer, Muskat) gleichmäßig bestrichen. Anschließend wird die Crème mit fein geschnittenen Zwiebelringen und mit 70-80 Gramm geräuchertem Schinken oder Bacon belegt. Im vorgeheizten Backofen ist der Flammkuchen nach 5-7 Minuten bei 250 Grad Unter- und Oberhitze knusprig gebacken.

Der Aromatische.

Der Flammkuchenboden wird mit ca. 120 Gramm gewürztem Schmand oder gewürzter Crème fraîche (Salz, Pfeffer, Muskat) gleichmäßig bestrichen. Anschließend ca. 100 Gramm feingeschnittenen oder gewürfelten Käse (zum Beispiel Reblochon, Brie und Blauschimmelkäse) und fein geschnittene Zwiebelringe auf der Crème fraîche gleichmäßig verteilen. Im vorgeheizten Backofen ist der Flammkuchen nach 5-7 Minuten bei 250 Grad Unter- und Oberhitze knusprig gebacken.

Der Süße.

Wahrscheinlich die älteste Variante der Tarte flambée: Der Flammkuchenboden wird mit ca. 120 Gramm einer süß (z. B. Vanillezucker) abgeschmeckten Crème fraîche oder Schmand gleichmäßig bestrichen. Anschließend mit dünn geschnittenen Apfelringen gleichmäßig belegen. Im vorgeheizten Backofen ist der Flammkuchen nach 5-7 Minuten bei 250 Grad Unter- und Oberhitze knusprig gebacken. Frisch aus dem Backofen wird er mit Zucker und Zimt bestreut und kann auf Wunsch am Tisch mit Calvados flambiert werden.

Aus der Pfalz in die Welt.

Frank Wambsganss kann sich noch gut an die Zeit erinnern, als man aufs Moped stieg, um im benachbarten Elsass einen ofenfrischen Flammkuchen zu essen. „Das war in den 1980er-Jahren, als der Flammkuchen bei uns erst langsam entdeckt wurde“, so der Pfälzer, der gemeinsam mit Michaela Paulsen das Unternehmen Gusto Palatino führt. Damals hätten wahrscheinlich weder er noch Paulsen jemals daran gedacht, dass sie einmal ihr Geld mit Flammkuchen verdienen und bis zu 200.000 Böden pro Tag herstellen würden.

Wambsganss wuchs auf einem Weingut in der Pfalz auf und ist von Haus aus Önologe. Die Sache mit dem flachen krossen Backwerk hat ihn und seine Mitstreiterin mehr oder weniger überrollt. „Das Projekt ist explodiert“, sagt Wambsganss, „wir arbeiten im Dreischichtbetrieb und sind gerade damit beschäftigt, einen dritten Produktionsstandort in Frankreich aufzubauen.“ In Hauenstein, im Naturpark Pfälzerwald-Nordvogesen, werden jährlich rund 30 Millionen Flammkuchen und Flammkuchenböden produziert. Die frankophilen Produkte werden nicht nur in Deutschland und Frankreich geordert, sondern tiefgefroren auch nach Singapur, Australien, Kanada und demnächst nach China verschifft.

Am Anfang ein Garagenprojekt.

„Wir haben zur richtigen Zeit gehandelt“, ist auch Michaela Paulsen überzeugt. Gemeinsam mit ihrem ehemaligen Lebenspartner Dieter Wieser hat sie die Grundlagen der Erfolgsstory gelegt. Ende der 1990er-Jahre hatten die beiden eine kleine Flammkuchenproduktion aufgebaut. Wieser hatte Erfahrung in der Planung und dem Bau von Schaltanlagen und tüftelte an einer Methode, wie man die Produktion standardisieren könnte. Mit Erfolg: Nach nur zwei Jahren verdreifachte sich der Umsatz. Die beiden stellten ihre ersten Mitarbeiter ein und schafften sich einen Mercedes-Benz Vito mit Kühlaufbau an.

Mit Tradition erfolgreich.

In den folgenden Jahren wollten immer mehr Gastronomen die flachen Böden nach dem Originalrezept. Auch Großhändler wurden auf das Unternehmen aufmerksam. Inzwischen hatte man das Sortiment schon um weitere Produkte wie Fertigflammkuchen und -böden in verschiedenen Formen und Größen erweitert. „Wir können heute behaupten, dass die Tarte Gourmet GmbH einen wesentlichen Anteil an der überregionalen Bekanntmachung des Flammkuchens hatte“, ist Paulsen überzeugt.

Nach weiteren erfolgreichen Jahren entschieden sich Paulsen, Wieser und Wambsganss, eine neue Gesellschaft zu gründen: die Gusto Palatino GmbH. Ziel war es, eine hochmoderne Produktionsanlage aufzubauen, mit der nicht nur die steigende Nachfrage, sondern auch neue Märkte im Ausland bedient werden können. „Wir sind der einzige Hersteller, der Flammkuchenböden nach der traditionellen Methode herstellt“, erklärt Wambsganss beim Gang durch die hochautomatisierten Produktionshallen. Echter Flammkuchenteig wird ohne Hefe angesetzt und heiß gepresst. Natürlich verzichten die Pfälzer auch auf jegliche Konservierungs- und Zusatzstoffe.

Öfen, Bretter und mehr.

Die hochwertigen Böden und komplett belegten Flammkuchen werden vor allem an Großhändler und Gastronomen vertrieben. Die können von den Flammkuchenexperten aus der Pfalz auch passende Öfen, Servierbretter aus Birke oder Bambus bestellen sowie weiteres Equipment. „Es ist ein Baukastensystem: Wir liefern Böden, aber auch Crème und Speck und führen Schulungen durch.“ Gut möglich also, dass der Boden oder sogar der komplette Flammkuchen, den man im Restaurant bestellt, aus Hauenstein in der Pfalz kommt. Wenn man gerade mal in der Gegend ist: Im hauseigenen Shop dürfen sich auch Nicht-Gastronomen mit leckeren Flammkuchen und Flammkuchenböden eindecken.

Tarte Gourmet

Tarte Gourmet Flammkuchen GmbH
Alte Bundestraße 19
76846 Hauenstein

Fotos: © Alexander Kraus; © Gusto Palatino